ผงชูรส ทํามาจากอะไร ไม่ดีต่อสุขภาพจริงไหม ?

ผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate (MSG)) เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมาประมาณ 100 ปีแล้ว นอกจากจะมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดแล้ว ยังเป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไปในสูตรอาหารไทย จีน และสินค้าแปรรูปอื่น ๆ หลายปีที่ผ่านมาผงชูรสถูกมองว่าเป็นส่วนประกอบที่ไม่ดีต่อสุขภาพ บทความนี้ตรวจสอบผงชูรสและหลักฐานในปัจจุบันที่กล่าวถึงผลกระทบต่อสุขภาพ

ผงชูรส คือ ?

ผงชูรสเป็นเครื่องปรุงรสและสารเพิ่มรสชาติ ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติอูมามิในซอส น้ำซุป และอาหารอื่น ๆ อีกมากมายปัจจุบันมีการใช้ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทั่วโลกเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อย

ผงชูรสเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น โดยทั่วไปใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในอุตสาหกรรมอาหารเรียกว่า E621 ละลายในน้ำได้ง่ายโดยแยกเป็นโซเดียมและกลูตาเมต ผงชูรสมีรสชาติเฉพาะที่เรียกว่า อูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5 ควบคู่ไปกับรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม ผงชูรสเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารของชาวเอเชียและใช้ในอาหารแปรรูปต่าง ๆ ในประเทศตะวันตก ปริมาณการบริโภคเฉลี่ยต่อวันของผู้คน เช่น อาหารหนัก 500 กรัม หากเติมผงชูรสประมาณ 0.5 – 4 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ก็เพียงพอจะให้รสอูมามิในอาหาร การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง และมีรสชาติที่ผิดแปลกไปซึ่งผู้บริโภคจะสามารถรับรสที่ผิดแปลกนี้ได้ทันที

ผงชูรสทํามาจากอะไร ?

ผงชูรสผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมจากพืช เช่น อ้อย หัวบีท มันสำปะหลัง หรือข้าวโพด ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กรดกลูตามิกหรือกลูตาเมตมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ ทั้งที่อยู่ในรูปของโปรตีนในอาหาร และกลูตามเมตอิสระ (กรดอมิโนตัวเดี่ยว ๆ) ซึ่งมีทั้งที่มีอยู่ตามธรรมชาติและจากเครื่องปรุงรสที่เติมลงไปในอาหาร เช่น น้ำปลา ซีอิ้ว และผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) กลูตาเมตอิสระในอาหารทำหน้าที่ให้รสชาติที่ชื่อว่า รสอูมามิ หรือ รสอร่อยกลมกล่อม

• กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส
• กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutamicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์
• กระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น
• กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง
• กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
• กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรองละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

ประโยชน์ของผงชูรส

ช่วยเพิ่มรสชาติ ผลการเพิ่มรสชาติของผงชูรสเกิดจากรสอูมามิซึ่งกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย กล่าวอีกนัยหนึ่ง รสอูมามิทำให้น้ำลายสอ ซึ่งสามารถปรับปรุงรสชาติของอาหารได้ ยิ่งไปกว่านั้น การศึกษางานวิจัยบางชิ้นตั้งสมมติฐานว่าการแทนที่เกลือด้วยผงชูรสสามารถลดปริมาณโซเดียมของผู้คนลงได้ประมาณ 3% โดยไม่สูญเสียรสชาติ ผงชูรสอาจใช้แทนเกลือในผลิตภัณฑ์โซเดียมต่ำ เช่น ซุป อาหารสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์นม

ผลเสียของผงชูรสผลเสีย

ผงชูรสมีชื่อเสียงในทางลบในทศวรรษที่ 1960 เมื่อโรเบิร์ต โฮ มัน กว็อก แพทย์ชาวอเมริกันเชื้อสายจีนเขียนจดหมายถึงวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ โดยอธิบายว่าเขาป่วยหลังจากรับประทานอาหารจีน

เขาเขียนว่าเขาเชื่อว่าอาการของเขาอาจเป็นผลมาจากการบริโภค “ผงชูรส” สิ่งนี้จุดชนวนให้เกิดข้อมูลที่ผิดเกี่ยวกับผงชูรส ซึ่งน่าจะเกี่ยวข้องกับอคติที่มีต่อผู้อพยพชาวจีนและอาหารของพวกเขาในปัจจุบัน

จดหมายดังกล่าวนำไปสู่การกำหนดอาการของ โฮ มัน กว็อก ว่าเป็น “โรคร้านอาหารจีน” ซึ่งต่อมากลายเป็น “อาการของผงชูรส” ต่อมา มีการศึกษาจำนวนมากสนับสนุนชื่อเสียงที่ไม่ดีของผงชูรส โดยระบุว่าสารเติมแต่งเป็นพิษสูง อย่างไรก็ตาม หลักฐานปัจจุบันตั้งคำถามถึงความถูกต้องของการวิจัยก่อนหน้านี้ด้วยเหตุผลหลายประการ

อาการแพ้ผงชูรส

บางคนอาจมีอาการไม่พึงประสงค์จากการบริโภคผงชูรสเนื่องจากสภาวะที่เรียกว่า MSG syndrome Complex (MSC) คาดว่าจะส่งผลกระทบต่อประชากรทั่วไปน้อยกว่า 1% MSC มีลักษณะอาการคล้ายกับที่ Dr. Kwok อธิบายไว้ในจดหมายของเขา อาการเหล่านี้ได้แก่ อ่อนแรง หน้าแดง วิงเวียน ปวดศีรษะ ชา กล้ามเนื้อตึง หายใจลำบาก และถึงขั้นหมดสติ ปริมาณที่เป็นเกณฑ์ที่ทำให้เกิดอาการในระยะสั้นและไม่รุนแรงในผู้ที่แพ้ง่าย คือ ผงชูรส 3 กรัมขึ้นไป

เรื่องที่เกี่ยวข้อง:

• สูตรรดต้นไม้ด้วยผงชูรส เร่งราก เร่งดอก เร่งผล!

ทิ้งท้าย

ผงชูรสเป็นสารปรุงแต่งรสชาติที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่มีโปรตีนสูง ชีส และผักหลายชนิด แม้ว่าผงชูรสจะถือเป็นส่วนผสมที่เป็นพิษในช่วงทศวรรษที่ 1960 แต่หลักฐานในปัจจุบันได้ลบล้างความเชื่อผิดๆ ดังกล่าว โดยบ่งชี้ว่าผงชูรสมีความปลอดภัยเมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ ถึงกระนั้น คุณไม่ควรกินในปริมาณที่มากเกินไปหรือกินมันหากคุณมีอาการแพ้ผงชูรส

คำถามที่พบบ่อย

ข้อมูลอ้างอิง:

• Obayashi, Y., Nagamura, Y. (2016). Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies. The Journal of Headache and Pain, 17. https://doi.org/10.1186/s10194-016-0639-4
• Is MSG Truly Unhealthy? All You Need to Know. (2021, November 15). Healthline. https://www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad
• What is MSG and How is it Made? (n.d.). Ajinomoto Group Global Website – Eat Well, Live Well. Retrieved November 29, 2022, from https://www.ajinomoto.com/msg/what-is-msg-and-how-is-it-made